Rezepte

Neigschmeckt…
in d’ schwäbisch’ Kucha

Es ist gar nicht so selten, dass „Armer-Leute-Essen“ von anno dazumal zu „Leckerbissen“ von heute mutieren. Die genussfreudige Küche des Holzwinkels mit ihrem hohen Anteil an Mehlspeisen liefert dafür wohlschmeckende Beweise. Zum Beispiel:

Rezept 1

Zwetschga-Hutzl-Bavesa (Zwetschgen-Hutzel-Bavesen)
für 4 Personen

Rezept/ Zutaten

Für den Teig:

150g Mehl
2 Eier
1 Prise Salz
1 EL Zucker
¼ Liter Milch


Für die Füllung:

500 g Backpflaumen (Dörrzwetschgen)
50 g Zucker
1 Msp. Nelkenpulver, etwas Zimt : Fülle
50 g Mandeln, gerieben
50 g Zitronat und Orangeat gemischt
6 Semmeln, altbacken
Milch
Fett, zum Braten
Zimt und Zucker, zum Bestreuen

Zubereitung

Dörrpflaumen (oder Hutzeln) im Wasser weichkochen, Steine oder Kerne entfernen, die Früchte kleinschneiden, angestrebt wird ein dickes Mus. Semmeln (oder altbackene Dampfnudeln) in Scheiben schneiden, kurz in Milch wenden, je eine Seite der Schnitte mit dem Mus bestreichen, die bestrichenen Seiten aufeinander legen, leicht andrücken, Milch und Eier verrühren, die zusammengeklappten Schnitten vorsichtig darin umdrehen (vorsichtig!), im heißen Fett einer Bratpfanne beidseitig knusprig ausbacken.

Rezept 2

Scheitrhaufa (Scheiterhaufen)
für 4 Personen

Rezept/ Zutaten

4 Brötchen, altbackene
250 ml Milch
2 Eier
1 Prise Salz
50 g Puderzucker
100 g Rosinen
500 g Apfel
1 TL Zimt
5 EL Zucker
50 g Butter

Zubereitung

Altbackene Semmeln in Scheiben schneiden. Gut zu verkochende Äpfel schälen, entkernen,  fein schnitzeln. In einem sehr gut eingefetteten Tiegel eine Lage Schnitten, darauf Apfelschnitzel, Sultaninen oder Weinbeeren, Zucker und Zimt. Dann die nächste Lage einschichten. Wenn erwünscht, alles wiederholen.  Eier mit Milch, Puderzucker und Salz verquirlen und die Brötchenscheiben darin einweichen, bis sie alles aufgesogen haben.  Die oberste Schicht sollten Brötchenscheiben sein. Die Butter in Flöckchen auf der Oberfläche verteilen und den Scheiterhaufen im Backofen bei 180 Grad ca. 40-50 min. backen.
Deckel drüber, im Backrohr ausbacken.

Rezept 3

Dampfnudla in d’r Schleifersbria (Dampfnudeln in der Schleifersbrühe)
für 4 Personen

Rezept/ Zutaten

25 g Hefe
125 ml Milch, lauwarme
3 EL Zucker
500 g Mehl
60 g Butter
2 Eier
Salz

Zubereitung

Der Hefeteig muss leichter sein als der übliche. Zur Schleifersbrühe lässt man Butterschmalz in einem Tiegel zergehen, und gibt dann Mehl und kaltes Wasser dazu. Salzen und zu einer sämigen Soße aufkochen. Den Großteil davon in einen Topf stellen und warm halten. Auf den Rest setzt man die Hefeteigbällchen. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken, die Bällchen aufgehen lassen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze backen. Die Dampfnudeln sind fertig, wenn sie im Tiegel nicht mehr „schwätzen“. Zum Essen werden sie in die abgegossene heiße Schleifersbrühe getunkt.

Rezept 4

Bauchstupfr, Buababronzr, Regawüra
(Bauchstupfer, Bubenbrunzer, Regenwürmer)
für 4 Personen

Rezept/ Zutaten

500 g Kartoffeln, mehlig kochende, gekocht
2 Eier
200 g Semmelbrösel
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
150 gMehl, ca.
evtl. Fett, zum Ausbacken

Zubereitung

Halb Roggen-, halb Weizenmehl mit Salz und Wasser zu einem kräftigen Teig verarbeiten, davon kleine Stücke abreißen, diese auf dem Nudelbrett zu Rollen drehen, in kochendem Wasser aufquellen lassen, abseihen (abtropfen) lassen, in kaltem Wasser abkühlen. In der Pfanne Fett erhitzen, Semmelbrösel leicht anbräunen, die Stupfer dazugeben und ebenfalls leicht anrösten.

Rezept 5

Oirpolschtr (Eierpolster)
für 4 Personen

Rezept/ Zutaten

8 Scheibe/n Toastbrot (Weizen)
2 Eier
½ Liter Milch
100 g Butter
Zimt
Zucker

Zubereitung

Altbackene Semmeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit Milch leicht übergießen – damit sie etwas durchfeuchten können. Eier, Salz und Milch in einer flachen Schüssel verrühren, darin die Schnitten beidseitig eintauchen. Diese dicht nebeneinander in das erhitzte Fett legen, so dass ein geschlossenes „Polster“ entsteht. Dieses wiederum auf beiden Seiten knusprig ausbacken. Übrigens: Je mehr Eier verwendet werden, desto besser schmeckt „d’r Oirpolschtr.“

Anmerkung zu den vorstehenden Gerichten: Die Mengenangaben der verschiedenen Zutaten beruhen auf individuellen Erfahrungen. Hobby-Köchinnen und -Köche können also nach Geschmack experimentieren.

Kurzrezepte

Breaslmuas (Bröselmus)

Ei und Mehl in eine Schüssel geben, beides so lange durch die Finger rieseln lassen, bis kleine Brösel entstehen. In einem Tiegel Milch aufkochen, salzen, die Brösel einstreuen und unter rühren, zu einem dicken Brei kochen, ganz, ganz leicht anbrennen lassen.

Scheasmuas (schönes Mus)

Weizenmehl in kalte Milch einrühren, salzen, ständig rühren, damit keine Knollen entstehen, so lange kochen, bis ein dickes Mus entsteht, nach Geschmack süßen.

Kuchemichl (Küchenmichel)

Eier tüchtig verrühren, Mehl und Salz dazugeben, mit Milch zu einem flüssigen Teig rühren. Eine feuerfeste Form gut einfetten, den Teig eingießen, mit dem Deckel verschließen und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Bei guter Hitze backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe hat. Er muss so auflaufen, dass er den Deckel „lupft“, dann ist er richtig geraten.

Gschdockta Mille, schlottr Mille (Joghurt)

Milch frisch von der Kuh wird in die irdenen “Millekärle“ zur Hälfte geschüttet, so acht bis zehn Stück. Dann werden sie in der „Speis“ oder im Keller auf einem Holzbord gestapelt; als Unterlage dienen Dachschindeln. Nach ein paar Tagen ist die Milch sauer und verdickt, während sich auf der Oberfläche eine mehr als fingerdicke Rahmschicht bildet.

Biarbrocka (Bierbrocken)

In einem Krug Bier, frisch vom Fass, wird Zucker verrührt, darin eine neugebackene Bauernnudel eingebrockt und fertig war an manchen, recht heißen Sommertagen das Mittagessen. Es kann auch Brot verwendet werden, schmeckt aber nicht so gut wie mit der Nudel. Zur Stärkung wird, je nach Geschmack, noch ein rohes Ei eingerührt.

Kutlfleck (Voressen süß-sauer)

Innereien vom Rind sauber waschen, in Salzwasser weich kochen, herausnehmen und erkalten lassen. Dann alles in nudelartige Streifen schneiden. In heißem Fett aus Zucker, Mehl und Wasser eine dunkle Einbrenne kochen, mit Salz, Essig, Zwiebeln, Lorbeerblatt, ganzen Nelken, nach Geschmack würzen. Das geschnittene Fleisch mit einem Teil Sud darin kochen, bis alles gut gewürzt ist. Die Kutlfleck gehörten bei einer „rechten Hochzeit“ unbedingt als Vorspeise zum Hochzeitsmahl.

Surfleisch

Die am Schlachttag vom Metzger zurechtgeschnittenen Schweinefleischstücke werden in einem Fleischbonzen (Holzfass) eingelagert. Jede Lage wird kräftig gesalzen, mit geschnittenen Zwiebeln bestreut. Auf der letzten Lage wird ein Holzdeckel festgepresst und in den Keller gestellt. Oben sammelt sich Schaum an, der von Zeit zu Zeit abgeräumt werden muss. Auch der Deckel muss dabei gereinigt werden. Diese Behandlung ergibt das herzhaft schmeckende Surfleisch, wegen dieses Geschmacks nicht bei jedermann beliebt.

Holdrschmarra (Holunderschmarren)

Die abgepflückten schwarzen Beeren sauber waschen, mit Äpfeln, Birnen, Zwetschgen und Zucker zu einem dicken Mus verkochen. Zum Abschluss eine aus Milch und Mehl bereitete Soße beifügen und alles noch gut durchköcheln lassen.

Die Rezepte stellte freundlicherweise zur Verfügung: Maria Knöpfle, Bonstetten


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